V CONGRESO INTERNACIONAL DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

V CONGRESO INTERNACIONAL DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

En el V Congreso Internacional de Calidad y Seguridad Alimentaria se han tratado los temas más actuales de Certificación de Normas de Calidad, Análisis de laboratorio de I + D + I e Higiene Alimentaria.

Han hablado de temas tan interesantes como la promoción de la alimentación saludable y sostenible, desperdicio alimentario, estudios de vida útil, etiquetado con nutri-store, control de alérgenos en la industria y la restauración, fraude y riesgo alimentario, bienestar animal…

En conclusión, se han visto todos los temas de total actualidad que nos ayudan a seguir mejorando!

PROYECTO HAMLOWNABIOPEP

PROYECTO HAMLOWNABIOPEP

OBJETIVO: Elaborar un jamón curado procedente de perniles de cerdo ibérico en un nuevo formato, reducido en sodio y elevado contenido en péptidos bioactivos. Para ello se mejorará el sistema tradicional de curación consiguiendo un pieza de jamón con una conformación uniforme, fácil de lonchear, sin imperfecciones y con posibilidad de comercializarlo en piezas completas, medias piezas, cuartos, octavos y lonchas.

CONVOCATORIA: Proyecto en cooperación dentro de la convocatoria RETOS – COLABORACIÓN 2017

ACUERDOS: Es un proyecto a cuatro años desarrollado en base a la colaboración establecida entre la empresa Aorma Ibérica SSerrana, S.L., el Centro Tecnológico del Metal y la Universidad San Antonio de Cartagena.

FASES: Duración 35 Meses (Abril de 2018 y Marzo 2021)

RESULTADO 1ª FASE:

Durante la primera anualidad se ha realizado una búsqueda bibliográfica sobre los distintos cambios en el proceso que podrían incrementar el aroma del jamón, la concentración de péptidos bioactivos y la reducción del contenido en sal. Se han puesto a punto las técnicas necesarias para la caracterización físico-química, composicional, microbiológica bioquímica y sensorial de  los jamones obtenidos.

Se ha diseñado, en base  a la revisión bibliográfica realizada, un nuevo proceso para obtener jamones deshuesados  a partir de cerdo ibérico reducido en sal y ricos en péptidos bioactivos. Se han modificado algunas condiciones del mismo como el tiempo de salado, la granulometría de la sal y la humedad y temperatura en las fases de secado y bodega.

Se ha empezado a evaluar la efectividad del citado proceso realizando un seguimiento de los parámetros composicionales, microbiológicos, bioquímicos y sensoriales de los jamones elaborados. Se han obtenido los primeros resultados del análisis composicional y minerales de los jamones ibéricos usados como materia prima y del estudio de la difusión de la sal en la fase de post-salado.

Este proyecto está financiado por: FEDER/Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidad – Agencia Estatal de Investigación/Proyecto RTC-2017-6319-1