CONVOCATORIA: Proyecto en cooperación dentro de la convocatoria RETOS – COLABORACIÓN 2017

ACUERDOS: Es un proyecto a cuatro años desarrollado en base a la colaboración establecida entre la empresa Aorma Ibérica SSerrana, S.L., el Centro Tecnológico del Metal y la Universidad San Antonio de Cartagena.

FASES: Duración 35 Meses (Abril de 2018 y Marzo 2021)

RESULTADO 1ª FASE:

Durante la primera anualidad se ha realizado una búsqueda bibliográfica sobre los distintos cambios en el proceso que podrían incrementar el aroma del jamón, la concentración de péptidos bioactivos y la reducción del contenido en sal. Se han puesto a punto las técnicas necesarias para la caracterización físico-química, composicional, microbiológica bioquímica y sensorial de  los jamones obtenidos.

Se ha diseñado, en base  a la revisión bibliográfica realizada, un nuevo proceso para obtener jamones deshuesados  a partir de cerdo ibérico reducido en sal y ricos en péptidos bioactivos. Se han modificado algunas condiciones del mismo como el tiempo de salado, la granulometría de la sal y la humedad y temperatura en las fases de secado y bodega.

Se ha empezado a evaluar la efectividad del citado proceso realizando un seguimiento de los parámetros composicionales, microbiológicos, bioquímicos y sensoriales de los jamones elaborados. Se han obtenido los primeros resultados del análisis composicional y minerales de los jamones ibéricos usados como materia prima y del estudio de la difusión de la sal en la fase de post-salado.

Este proyecto está financiado por: FEDER/Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidad – Agencia Estatal de Investigación/Proyecto RTC-2017-6319-1