2ª ANUALIDAD DEL PROYECTO HAAMLOWNaBIOPEP

2ª ANUALIDAD DEL PROYECTO HAAMLOWNaBIOPEP

OBJETIVO:      Elaborar un jamón curado procedente de perniles de cerdo ibérico en un nuevo formato, reducido en sodio y elevado contenido en péptidos bioactivos. Para ello se mejorará el sistema tradicional de curación consiguiendo una pieza de jamón con una conformación uniforme, fácil de lonchear, sin imperfecciones y con posibilidad de comercializarlo en piezas completas, medias piezas, cuartos, octavos y lonchas

 

CONVOCATORIA:      Proyecto en cooperación dentro de la convocatoria RETOS-COLABORACIÓN 2017.

 

ACUERDOS:    Es un proyecto a cuatro años desarrollado en base a la colaboración establecida entre la empresa Aroma Iberica Serrana S.L, el Centro Tecnológico del Metal y la Universidad San Antonio de Cartagena.

FASES: Duración 35 Meses (Abril de 2018 y Marzo de 2021.)

RESULTADOS 2ª FASE:

Durante la segunda anualidad se continúa realizando una búsqueda bibliográfica sobre los distintos cambios en el proceso que podrían incrementar el aroma del jamón y la concentración de pèptidos bioactivos. Se revisan estudios donde se acelera la maduración mediante enzimas proteoliticas, cambios en las condiciones de procesado, incremento de temperatura y HR. Además se terminan de poner a punto las técncicas necesarias para la caracterización físico-química, composicional, microbiológica y bioquímica. Se evalúa la efectividad de distintas condiciones de proceso y de combinación de sales, para elaborar jamones deshuesados y se ha diseñado un nuevo proceso en colaboración con la empresa, modificando el tiempo de salado, la granulometria y la composisicónde la sal, y el contenido en Na de las sales nitificantes y humedad y temperatura en las fases de secado y bodega.

Dentro del desarrollo y validación del nuevo procesado a nivel pre industrial se realizan las siguientes actividades:

 

  • Caracterización del proceso de salado de jamones deshuesados.
  • Caracterización de la etapa de post-salado. Efecto de distintas condiciones de procesado.
  • Estudio de la influencia del nuevo proceso de elaboración de un jamón ibérico deshuesado bajo en sal sobre las características nutricionales, microbiológicas y sensoriales del producto final.

Financiado por:

  • Este proyecto está financiado por: FEDER/Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades-Agencia Estatal de Investigación/Proyecto RTC-2017-6319-1

Colaboradores:

  • AromaIbérica Serrana, S.L.
  • Centro Tecnológico del Metal de la Región de Murcia
  • Ucam

Nueva WEB 2020

Nueva WEB 2020

Nuestra nueva web ya está operativa

Desde Aromais tenemos el placer de informaros que nuestra nueva web ya está operativa. Queremos daros la bienvenida e invitaros a que naveguéis en ella para conocer las novedades y todas las actividades que se realizan en nuestra empresa.

La primera web nos ha regalado un incalculable número de alegrías, pero llevaba tiempo pidiéndonos unos cambios. Así que hemos trabajado con ilusión para presentaros una web más moderna con un diseño más claro, accesible y dotado de mayor contenido, donde la facilidad de navegación, la usabilidad y la transparencia primen y permitan obtener la información que se desee de la forma más completa y rápida posible.

 

Por cierto, está en dos idiomas