OBJETIVO:      Elaborar un jamón curado procedente de perniles de cerdo ibérico en un nuevo formato, reducido en sodio y elevado contenido en péptidos bioactivos. Para ello se mejorará el sistema tradicional de curación consiguiendo una pieza de jamón con una conformación uniforme, fácil de lonchear, sin imperfecciones y con posibilidad de comercializarlo en piezas completas, medias piezas, cuartos, octavos y lonchas

CONVOCATORIA:      Proyecto en cooperación dentro de la convocatoria RETOS-COLABORACIÓN 2017.

ACUERDOS:    Es un proyecto a cuatro años desarrollado en base a la colaboración establecida entre la empresa Aroma Iberica Serrana S.L, el Centro Tecnológico del Metal y la Universidad San Antonio de Cartagena.

FASES: Duración 35 Meses – 3ª Anualidad (Julio 2020-Junio 2021.)

RESULTADOS 3ª FASE:

En esta anualidad se ha continuado realizando la caracterización bioquímica y sensorial de los distintos lotes de jamones del experimento 3 (Jamones Duroc, superreducidos en sal (cambios en proceso y sales) y sobremadurados a altas temperaturas.

Cabe destacar la importante reducción en sal obtenida en algunos de los tratamientos realizados.

Cuando se incrementaba la maduración del jamón a 36 ºC hasta el 41% de mema, disminuía la humedad, y se incrementaba la proteólisis, por lo que es esperable que se hayan incrementado la concentración de péptidos y la bioactividad del jamón Estudio de la influencia del nuevo proceso de elaboración de un jamón ibérico deshuesado bajo en sal sobre las características nutricionales, microbiológicas y sensoriales del producto final.

OBJETIVO:      Elaborar un jamón curado procedente de perniles de cerdo ibérico en un nuevo formato, reducido en sodio y elevado contenido en péptidos bioactivos. Para ello se mejorará el sistema tradicional de curación consiguiendo una pieza de jamón con una conformación uniforme, fácil de lonchear, sin imperfecciones y con posibilidad de comercializarlo en piezas completas, medias piezas, cuartos, octavos y lonchas

CONVOCATORIA:      Proyecto en cooperación dentro de la convocatoria RETOS-COLABORACIÓN 2017.

ACUERDOS:    Es un proyecto a cuatro años desarrollado en base a la colaboración establecida entre la empresa Aroma Iberica Serrana S.L, el Centro Tecnológico del Metal y la Universidad San Antonio de Cartagena.

FASES: Duración 35 Meses (Abril de 2018 y Marzo de 2021.)

RESULTADOS 2ª FASE:

Durante la segunda anualidad se continúa realizando una búsqueda bibliográfica sobre los distintos cambios en el proceso que podrían incrementar el aroma del jamón y la concentración de pèptidos bioactivos. Se revisan estudios donde se acelera la maduración mediante enzimas proteoliticas, cambios en las condiciones de procesado, incremento de temperatura y HR. Además se terminan de poner a punto las técncicas necesarias para la caracterización físico-química, composicional, microbiológica y bioquímica. Se evalúa la efectividad de distintas condiciones de proceso y de combinación de sales, para elaborar jamones deshuesados y se ha diseñado un nuevo proceso en colaboración con la empresa, modificando el tiempo de salado, la granulometria y la composisicónde la sal, y el contenido en Na de las sales nitificantes y humedad y temperatura en las fases de secado y bodega.

Dentro del desarrollo y validación del nuevo procesado a nivel pre industrial se realizan las siguientes actividades:

• Caracterización del proceso de salado de jamones deshuesados.
• Caracterización de la etapa de post-salado. Efecto de distintas condiciones de procesado.
• Estudio de la influencia del nuevo proceso de elaboración de un jamón ibérico deshuesado bajo en sal sobre las características nutricionales, microbiológicas y sensoriales del producto final.